Stimmungsbarometer & Fakten-Check
Hotellerie
Stimmungsbarometer & Fakten-Check
29.01.2024
Controlling & Benchmarks Hotellerie Gastronomie
29.02.2024
Mag. (FH) Helmut List
Managing Partner & Geschäftsführer
Innsbruck, Österreich
helmut.list@kohl-partner.at+43 512 21 43 15+43 664 8588694Zum AutorFitness-Check Gastronomie: Neueste Kennzahlen & Benchmarks mit durchaus besorgniserregenden Entwicklungen
Kohl > Partner hat in Zusammenarbeit mit der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (OeHT), der Prodinger Tourismusberatung sowie den Fachverbänden Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer Österreich die aktuellsten Kennzahlen der Gastronomie nach Betriebstypen und -größen zusammengetragen und detailliert ausgewertet. Der neueste Fitness-Check für die Gastronomie ermöglicht es Betrieben – vom Haubenlokal über Kaffeehäuser bis zur Berggastronomie – ihre Performance im Detail zu evaluieren. Neben klassischen Kosten- und Erfolgskennzahlen werden auch Produktivitätsparameter für die Gastronomie dargestellt. Damit sind diese Daten nicht nur für Neugründer, sondern auch für etablierte Gastronomen von unschätzbarem Wert, um Optimierungspotenziale zu erkennen und die Wirtschaftlichkeit zu verbessern.
Die Ergebnisse selbst sind allerdings weniger erfreulich. Obwohl größere Gastronomiebetriebe tendenziell bessere Ergebnisse erzielen, gibt es in allen Betriebsgrößen und -typen sowohl Gewinner als auch Verlierer. Die überproportionalen Kostensteigerungen und die Effekte unüberlegter Entscheidungen, wie radikale Öffnungszeitenreduktionen, die Reduzierung der Mitarbeiter auf eine 4-Tage-Woche oder durchgeführte Abstriche im Speisenangebot, machen sich nun bemerkbar. Die Produktivität ist branchenweit gesunken. Dies bedeutet, dass die Umsätze der Gastronomie trotz Preiserhöhungen deutlich weniger gestiegen sind als die operativen Kosten – insbesondere die Mitarbeiterkosten. Das GOP-Potenzial aller Gastronomiebetriebe ist im Durchschnitt unter die 20%-Marke gerutscht, lediglich ausgewählte, meist einsaisonale und größere Gastronomien zeigen noch Betriebsergebnisse von 25% oder mehr. Die Schere öffnet sich weiter und ein zunehmender Ausleseprozess erscheint unaufhaltsam.
Was kann also getan werden, um die Wirtschaftlichkeit von Gastronomiebetrieben zu verbessern?
Eine kritische Auseinandersetzung mit dem gesamten Geschäftsmodell ist unumgänglich. Doch der „Teufel steckt im Detail“. Zur Optimierung der Ertragskraft sind vor allem folgende drei Stellschrauben entscheidend:
- Öffnungszeiten: Eine durchdachte Anpassung der Öffnungs- und Küchenzeiten kann sinnvoll sein, sofern es gelingt, frequenzstarke Zeiten zu nutzen und ruhige zu eliminieren, ohne dabei die profitabelsten Tage und Zeiten zu streichen.
- Produktivität: Bei wohlüberlegten Öffnungszeiten liegt der größte Hebel in der Anpassung der Dienstpläne, um durch eine bedarfsorientierte Gestaltung die Produktivität zu steigern. Eine erhöhte Produktivität kann es rechtfertigen, die Flexibilität guter Mitarbeiter auch finanziell zu belohnen.
- Speisenangebot: Der Fokus sollte auf Gerichten mit dem höchsten Deckungsbeitrag liegen, nicht unbedingt auf den teuersten Speisen. Die Renner-Penner-Analyse hilft, unrentable oder selten bestellte Speisen zu identifizieren und das Angebot auf hochprofitable und beliebte Gerichte zu konzentrieren.
Jede unternehmerische Entscheidung sollte gut überlegt und im Detail durchdacht sein. Die Gastronomie-Experten von Kohl & Partner unterstützen Sie gerne dabei, Ihre Zahlen transparent zu machen, individuelle Produktivitätstools zu implementieren und so die Wirtschaftlichkeit Ihres Gastronomiebetriebs zu verbessern.
Helmut List von Kohl & Partner betont: „Die detaillierte Auseinandersetzung mit den eigenen Zahlen wird zum erfolgsentscheidenden Faktor. In diesen herausfordernden Zeiten ist es wichtiger denn je, dass Gastronomen die richtigen Werkzeuge zur Hand haben, um ihre Betriebe effizient und nachhaltig zu führen.“
