Küchenmanagement von morgen!

Viele Gastronomen sind am Anschlag und arbeiten buchstäblich fast umsonst. Würden sich die Unternehmer von kleinen Hotels und Restaurants einen Unternehmerlohn auszahlen, wäre ein Grossteil der Unternehmen defizitär. Aber wie kann der eigene Betrieb rentabel sein, die Kosten im Griff und jährlich ein angemessener Unternehmerlohn ausbezahlt werden?
Es ist kein neues Thema: Küchen sind in Hotels und Restaurants oft die Sorgenkinder.
In den meisten Hotels stellen die öffentlichen Restaurants per se eine Herausforderung dar, oft mutieren sie zum Margenkiller. Nicht selten sind die Umsätze und Renditen tief oder gar rot und müssen durch Zimmermargen quersubventioniert werden. Doch das muss nicht sein! Und genau hier setzen wir gezielt an. Durch die Steigerung der Produktivität in der Küche generieren wir mehr Ertrag. Dies mit einer konstanten und auf die Bedürfnisse abgestimmten Qualität.

Beeinflusst werden Küchen durch unterschiedliche Rahmenbedingungen. Der Anspruch der Gäste in Bezug auf Qualität und Dienstleistung steigt laufend an. Hinzu kommt ein immer sensibleres Preisbewusstsein der Gäste. Die Unregelmässigkeit der Nachfrage steigt ebenso wie die Verlängerung der Servicezeiten. Mit der Breite der Angebote und der Verfügbarkeit von Produkten steigt ebenfalls der Food-Waste an.
Und wir haben noch nicht mal den Fachkräftemangel erwähnt. Die Suche nach qualifiziertem Personal erreicht laufend neue Höhen. Die branchenbekannte Fluktuation beflügelt diese Entwicklung zudem. Das Ergebnis all dieser Rahmenbedingungen ist unter anderem ein massiv steigender Kostendruck und eine Häufung defizitärer Küchen. Ein vielversprechender Lösungsansatz ist das 4/3-Modell. Also vier Tage arbeiten, ohne Zimmerstunde, und drei Tage frei. Doch zwei Drittel der Betriebe lassen nach einer Testphase wieder die Finger davon. Oder man lässt die Mitarbeitenden zwischen dem Modell «Zimmerstunde» und dem «4/3-Modell» wählen. Oft fehlt dann aber die Effizienz in den Küchen am Nachmittag. Als Folge davon braucht der Betrieb mehr Mitarbeitende als vorher und die Lohnkosten explodieren.

Doch was unterscheidet erfolgreiche Küchen? Hier scheint guter Rat teuer. Nein, nicht unbedingt. Küchen, die fit für die Zukunft sind, zeichnen sich durch folgende Merkmale aus: Regionaler und saisonaler Einkauf, grössere Mengen werden zu besseren Konditionen beschafft und umgehend verarbeitet, eine konstant hohe Qualität – unabhängig von der Gästezahl, der Fremd-Convenience-Anteil ist tief bis sehr tief und es kommt zu einem geringen Anteil an Food-Waste.
Wie werden diese Leistungen erreicht? Diverse Massnahmen schaffen rasch eine Verbesserung der Küchen-Performance. Entscheidend ist das Denken in Prozessen. So entkoppeln wir die Produktion der Speisen von den Servicezeiten. Wir müssen viel tiefer in die Vorproduktion eingreifen als bisher vorgenommen. Zum Beispiel, wie wir Nahrungsmittel möglichst schonend kochen, wie wir sie länger haltbar machen und perfekt aufbereiten, dieses Wissen hat unsere Partner-Firma Hugentobler seit Jahrzehnten kultiviert.
Mit der Integration der Kochsysteme und mit anhaltendem Coaching ist es möglich, einen zusätzlichen Gewinn in der Höhe von bis zu 15 Prozent des F&B-Umsatzes zu erwirtschaften. Es braucht jetzt eine Revolution in den Küchen. Ein Weiterfahren mit einem 0815-Küchenmanagement ist für niemanden mehr zielführend. Beginnen Sie mit dem Küchenmanagement von morgen.

Gerne stehen wir Ihnen für weiterführende Fragen zur Verfügung.

Frank Reutlinger
Kohl & Partner (Schweiz) AG
Josefstrasse 59
CH-8005 Zürich

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG
Gewerbestrasse 11
CH-3322 Schönbühl